[건강한식탁] 배추와 돼지고기의 특별한 만남, 돼지고기 새우 배추말이

배추는 우리에게 친숙한 채소다. 우리나라에서 배추는 김치로 많이 활용하지만, 이뿐만 아니라 국, 찌개, 나물, 볶음, 쌈 요리 등 다양한 방법으로 즐길 수 있다.

서늘한 곳을 좋아하는 우리나라 4대 채소, 배추
배추는 무, 고추, 마늘과 함께 우리나라 4대 채소로 꼽힌다. 국민들이 많이 소비하는 식품 3위(2016년 국민건강통계)에 배추김치가 이름을 올렸을 만큼 소비량이 많다. 더구나 요즘 같은 김장철에는 배추의 수요가 월등히 증가한다.

배추는 서늘한 곳을 좋아한다. 이런 특성 때문에 예전에는 배추를 가을에만 재배했다. 요즘에는 봄철 하우스 배추, 여름철 고랭지 배추도 재배되고 있어 사계절 내내 배추를 구할 수 있다. 다만 출하시기에 따라 맛에 차이가 있다. 가을과 겨울에 출하된 배추가 봄, 여름에 출하된 배추에 비해 더 달고 수분이 적다.

위 건강과 암 예방에 도움이 되는 배추 속 물질
배추에는 식이섬유와 칼륨, 비타민 C가 풍부하다. 식이섬유는 배변 활동을 원활하게 하고, 콜레스테롤과 당 조절에 도움을 준다. 칼륨은 나트륨을 배출해 혈압 조절에 도움을 준다. 또한 비타민 C는 체내에서 항산화 작용을 한다.

여기에 더해 배추 특유의 건강에 도움이 되는 물질이 있다. 바로 ‘글루코시놀레이트’와 비타민 U라고도 불리는 ‘SMM(S-Methylmethionine)’이다. 글루코시놀레이트는 배추의 알싸하고 쓴맛을 내는 식물방어물질의 일종이다. 이 성분은 배추를 씹고 소화할 때 인돌, 이소티아시오네이트 등으로 분해돼 항염증, DNA 손상으로부터 세포를 보호하고 세포 사멸을 유도하는 역할을 한다. 아직 인체 연구결과가 일관적이 않으므로 더 많은 연구가 필요하다.
SMM은 위궤양 치료를 돕고 항염작용을 한다. 양배추가 위 건강에 도움이 된다고 알려진 것은 양배추에 SSM 성분이 많이 함유돼 있기 때문이다. 배추의 SMM도 같은 효과를 가진다.

배추와 돼지고기의 특별한 만남, 돼지고기 새우 배추말이
<건강나래> 12월호에서는 ‘돼지고기 새우 배추말이’를 소개한다. 평소 흔하게 먹는 돼지고기와 배추를 색다르게 먹을 수 있는 요리다. 돼지고기와 새우 대신 소고기 등 속 재료를 취향에 따라 바꿔 먹어도 괜찮다. 아이가 있다면 평소 안 먹는 채소를 같이 다져 넣는 것도 좋다.

재료(1인분 기준)

다진 돼지고기 100g, 배추 70g, 새우살 50g, 당근 15g, 참기름 4g, 다진 마늘 3g, 대파 10g, 다진 생강 2g, 소금 1g, 검은 후추 0.1g
소스 : 물 10g, 다진 마늘 8g, 카놀라유 5g, 진간장 4g, 알룰로스 3g, 발사믹 식초 2g

조리법
1. 새우살, 당근, 대파를 곱게 다진다.
2. 다진 돼지고기와 1의 새우살, 당근, 대파와 다진 마늘, 다진 생강, 참기름, 소금, 검은 후추를 골고루 섞어 반죽을 만든다.
3. 소스 재료를 골고루 섞는다.
4. 끓는 물에 배추를 넣고 1분간 데친 후 찬물에 식히고 물기를 제거한다.
5. 배춧잎을 펴고 2의 반죽을 올린 후 돌돌 만다.
6. 찜기에 5의 배추말이를 넣고 위에 3의 소스를 골고루 뿌린 후 15분간 찐다.
(찜기가 없다면, 전자레인지용 그릇에 물을 3큰술을 넣고 그 위에 배추말이를 올려서 전자레인지에 약 6분 돌린다.)

권정현 영양사’s Comments
식이요법 전문연구기업 닥터키친 R&D 팀장
前 대상 중앙연구소 식품연구원 / 前 서울대학교병원 영양사 / 前 CJ제일제당 식품연구소 연구원

배추의 영양소 중 비타민 A와 비타민 C는 녹색 잎 부분에 많습니다. 이 부분을 깨끗이 씻어 요리에 활용해보세요. 배추의 ‘글루코시놀레이트’는 십자화과 채소에 있는 파이토케미컬입니다. 이 물질은 배추 외에 브로콜리, 콜리플라워, 양배추, 순무, 케일 등에도 함유돼 있으니 여러 식품을 골고루 드시길 권합니다.
배추는 단맛이 많이 나는 채소입니다. 당질 섭취를 조절해야 하는 분이라면 요리에 설탕 대신 배추를 넣어 활용해보세요. 예를 들어 불고기에 설탕 대신 배추를 듬뿍 넣어 전골처럼 요리하면 자연스러운 단맛을 즐길 수 있습니다.

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